• 四川郫縣豆瓣醬家庭制作法

    發布日期:2018-05-16 09:05:39  點擊量:394   信息來源:原創


    消耗一天時間,在家里搗鼓了夢寐以求、魂牽夢縈的“四川郫縣豆瓣醬”,雖然沒有傳統古早做法的極盡繁瑣,但自己家里享用,感覺味道已經相當不錯了!油潤紅亮,香氣撲鼻,開蓋瞬間尤甚……
    用料:
    【主料】
    鮮辣椒2斤
    霉豆瓣1斤
    【調料}
     鹽150g
    冰糖一大把
    花椒面50g
    辣椒面100g
    高度(50度以上)白酒30g
    生菜籽油一斤
    【配料】
    老姜一斤
    大蒜5朵
    做法:
    1、要想做出比較正宗的四川郫縣豆瓣,***少不了的一樣東西就是霉豆瓣
    2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下,把發黑的、壞的豆瓣揀出來,洗的時候動作要輕,保留大部分黃霉,然后撈出控干水分;
    3、鍋內盛清水,放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量,大火燒開,關火;
    4、待調料水放涼后,將控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3個小時以上;
    5、趁這個時間,開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤,用清水淘洗干凈后,攤開晾干水分;
    6、準備幾個瓶瓶罐罐,洗干凈后用開水煮上7、8分鐘,去油和殺菌,然后倒扣起來,晾干;
    7、開始剁辣椒了,全程手工哈……(默念no pain ,no gain100遍);
    8、注意案板無油、無生水,剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎,但容易打成糊狀,影響口感和賣相。家里有手動料理機也可以,比較方便省事;
    9、老姜一斤,洗凈,晾干后用料理機打碎;
    10、取一個大盆,將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中,依次放入鹽150g、干辣椒面100g(四川本地產的,比較辣,這個可選花椒面50g、冰糖一大把;
    11、大蒜5朵,剁碎后加入其中,攪拌均勻;
    12、將浸泡好的霉豆瓣撈出,放入,攪拌幾下;
    13、將浸泡霉豆瓣的調料水倒進去一部分,淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉,再拌一拌;
    14、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以,家里還有半瓶十五年西鳳,就順手拿來用了,挺香的;
    15、倒入一半(250ml)生菜籽油,反復攪拌,直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻;
    16、裝瓶,不要裝的太滿;
    17、再次加入生菜籽油,以完全淹沒豆瓣醬,并高出3、4cm為宜,起封閉瓶口的作用;
    18、如果是金屬瓶蓋,******覆上一層保鮮膜,然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一周,期間隔幾天開蓋攪拌一下。***后再移到陰涼處發酵1月左右;
    19、一個月后,“油亮紅潤,醇香濃厚”的郫縣豆瓣醬就可以享用了!
    小貼士:
    霉豆瓣的做法:將干豆瓣收拾干凈、去殼,在96度至100度的沸水中煮一分鐘,撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,然后撈出豆瓣拌進面粉,拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵,控溫在40度左右。經過六至七天發酵,長出黃霉,***后曬干即成。

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